Tips – Mahlung

Die Kaffeemahlung

Unter Kaffeemahlung versteht man das Pulverisieren (Mahlen) von gerösteten Kaffeebohnen. Die ganzen Bohnen werden in der Mühle zu Kaffeemehl zerrieben, um die Kontaktoberfläche für das Wasser zu erhöhen und die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne freizusetzen. Die Zeit, in der Wasser und Kaffee in Kontakt bleiben, hängt vom jeweiligen Zubereitungssystem ab (Siebträgermaschine, Vollautomat, Filtermaschine). Jede Methode benötigt somit ihre eigene entsprechende Mahlung, die grob in drei Stufen eingeteilt werden kann:

  1. Feine Mahlung (Siebträgermaschinen, Vollautomaten)
  2. Mittlere Mahlung (Filtermaschinen)
  3. Grobe Mahlung (Stempelpressmaschinen)

Der Mahlgrad

Der Mahlgrad von Kaffee hat in Abhängigkeit von der Zubereitungsmethode einen starken Einfluss auf das Endergebnis in der Tasse. Ist dieser falsch gewählt, führt dies zwangsläufig zu einer Über- oder Unterextraktion und kann einen guten Kaffee zerstören oder uninteressant erscheinen lassen.

Die Überextraktion

  • Bei einer Überextraktion werden zu viele Substanzen aus dem Kaffee gelöst, das Endergebnis ist zu stark in seiner Intensität und enthält Stoffe, die sich in dieser Menge nicht hätten lösen dürfen.
  • Bei einem Espresso macht sich eine Überextraktion durch eine sehr dunkle und am Rand schwarze Crema bemerkbar.
  • Der Espresso schmeckt sehr bitter, teilweise verbrannt, bedingt durch die stark hervortretenden Noten eines dunkel gerösteten Kaffees.

Die Unterextraktion

  • Eine Unterextraktion ergibt einen sehr dünnen, flachen Kaffee. Auch ein guter und aromareicher Kaffee verliert dadurch viele seiner Eigenschaften.
  • Einem unterextrahierten Kaffee fehlt es an Körper, die Crema ist hell, sehr dünn oder gar nicht vorhanden.

Optimale Einstellung des Mahlgrads

  1. Den Probeespresso brühen und nach Farbe, Konsistenz sowie Geschmack beurteilen. (Achtung bei Portionsmühlen: alle Kammern des Portioniersterns der Mühle müssen mit Mahlgut befüllt sein, um eine gleichmäßige Menge zu gewährleisten.)
  2. Ist das Ergebnis noch nicht optimal, Korrekturen einzelner Größen vornehmen (Mahlgrad und Mahlmenge). Achtung: Pro Durchgang immer nur eine Größe (Mahlgrad oder Mahlmenge) verändern.
  3. Wichtig: Nach jeder Veränderung und vor jedem neuen Probeespresso ist vorerst das gesamte alte Mahlgut aus dem System zu entfernen, um ein messbares Ergebnis erzielen zu können.
  4. Durchgang für Durchgang wird die Mahlung durch Verstellen des Mahlgrades nun immer um eine Stufe in Richtung grob oder fein geändert, bis die vorgegebene Durchlaufzeit von 25 +/- 2 Sek. (Brüh- bzw. Extraktionszeit) erreicht ist.
  5. Während der Feinabstimmung muss das frisch gemahlene Kaffeemehl nach jedem Mahlvorgang mit der Feinwaage gewogen werden; je nach erhaltener Menge muss auch die Mahldauer entsprechend verkürzt oder verlängert werden.

Ist die Extraktionszeit zu kurz (der Kaffee läuft zu schnell), ist die Mahlung zu grob. Ist die Extraktionszeit zu lang (der Kaffee tröpfelt und läuft sehr langsam), ist die Mahlung zu fein. Das Gleiche gilt, wenn das Aroma viel zu stark oder zu bitter ist und sich keine konsistente Crema bildet.